探寻鲜味,人类从未停止脚步

2018-11-23 15:57 北国网

生物进化,社会发展,人类早已脱离了“吃什么”的生存阶段,“怎么吃”才是现代人更关注的。美食对于人类来说既是一种感性的心理愉悦,更是一种理性的科学创新,“鲜”是美食烹饪中最不可缺少的一味,人们从未停止对鲜味的追寻。

中央7套播出的新美食纪录片《鲜味的秘密》已播完,这部纪录片的总导演杨晓清也是《舌尖上的中国》第一季导演和主创,此次她携主创团队完成了美食类纪录片的创新之旅,突破了《舌尖上的中国》“挑动味蕾+引发乡愁”的主要表达模式,将观众引领到更为广阔的认知和思考空间。除内容上的众多“独家”看点,在作曲、动画、解说等诸多表达方式上,都进行了新的尝试,“力图为《鲜味的秘密》打造出造一张知性和国际化的面孔”杨晓清说。

最让人印象深刻的画面在第六集《鲜无止境》中,这一集对于鲜味食材的展现,不再限于传统的制作工艺,而是开始与科技、审美相融合,这让人们对食物有了全新的认识。

分子料理,是食材和生物科学的一次碰撞,比起烹饪,它更像是一场实验,在这一集的内容里,芹菜与辣椒竟然可以通过科学析出,变成奇特口感的鱼子酱,原来科学也在慢慢影响着人们对食物味道的探索。

让我惊讶的是,即便是在一个普通的海鲜市场,科学,也同样在影响着这里所有鲜味物质。

从世界各地运送到北京的海鲜想要保持最原始的鲜味元素,水中的盐分浓度必须按照海鲜的不同种类来科学区分,比如螃蟹的保鲜需要低盐,大概6、7度的盐分水养,而龙虾则需要盐度较高的水养环境才能保持最鲜美的味道。

在保持食材原始鲜味的同时,美食家们认为食物对人类味觉的影响,似乎不只是食物与味蕾的互动,心理上的享受也很重要,鲜花,这一大自然对人类视觉心理的馈赠,在泰国,成了盘中精致的食物,制作者认为鲜花的美感通过视觉信息传入中脑,让我们头脑中形成“鲜”的味道,刺激着我们吃掉食物。无论鲜花是否真的能增进食欲,但我认为这至少是人们对鲜味的一次探索。

对于鲜的追求,人们似乎已经不满足于对平常食物的探索,即便是一次危险的尝试,美食家们也不会放弃。相对于知道河豚是有毒的,大家可能不知道另一道危险的鲜味——红菇。在这一集中,红菇炖鸡是一道特色菜,食客甚至在明知红菇有轻微毒素的情况下,还愿意为这道鲜而冒险尝试。难以想象“鲜”的魅力,已经如此之大了。

给人类一种食材,食材便会变幻为一个全新的形象,它不再是果腹的来源,不只是味觉的享受,它甚至可以称之为脑洞的无穷极科学探索,给你带来全身知觉的奇妙体验。而鲜在这一过程中,也挣脱了原始的食材限制,科学家们不断从食物中追寻与提取,让具有极致之鲜的调味料——鸡精,成为生活中最平常却最丰富的提味之选。

探寻鲜味,人类从未停止脚步,《鲜味的秘密》将人们探寻的脚步记录下来,对“鲜”的探讨更加深入,对“鲜”的传播更有技巧,它真实却又充满独特的艺术气息,让人欲罢不能。

责编:贺超
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